La "gastronomía real" recibe su homenaje a través de los Bib Gourmand

Usar productos locales y de temporada son claves para conseguir una excelente relación calidad precio a través de una cocina que sus autores definen como "gastronomía real".

La Guía Michelin creó para ellos hace 22 años el distintivo Bib Gourmad, que este viernes han recibido 285 restaurantes de España y Portugal.

Convocados en el Museo del Ferrocarril de Madrid, los cocineros han recibidos sus chaquetillas y las placas que lucirán con orgullo en sus restaurantes, porque aunque la alta cocina acapara la atención mediática y los locales con comida precocinada (quinta gama) ganan terreno, estos profesionales de los fogones sacan pecho por su cocina de calidad, asequible (menos de 35 euros), basada en la tradición pero sin perder de vista el presente.

"Lo que nosotros hacemos es gastronomía real, con productos frescos de calidad y de temporada y sin tener que dejarte un riñón, porque es muy triste que la gente de tu pueblo no vaya a tu restaurante", dice Jesús Monedero, de Palio (Toledo).

Todo lo que se pone sobre la mesa se elabora en Palio, incluidos los helados y el pan y, reconociendo que "la creatividad está al alcance de muy pocos", se basa en el lema "el progreso está en el regreso" y en platos que hablan de su tierra como los escabeches.

Diego Herrero, de Vidocq (Formigal, Huesca), afirma a Efe que estos restaurantes son "auténticos defensores de la cocina regional de producto autóctono" y que se definen "por cocinar, no utilizar enlatados o precocinados", mientras que Javier Simal, dueño de Llantén, en Pinar de Antequera (Valladolid), añade que se caracterizan "por una gastronomía cercana, más entendible para todos los segmentos y para toda la familia".

Para César Niño, de El Alquimista (Salamanca), una de las claves de la "excelente relación calidad precio" que premia Michelin es "saber escoger el buen producto de temporada, porque está en su mejor momento y su mejor precio".

"Es difícil de conseguir, porque no está en los supermercados", apostilla Mari Fernández, del asturiano Mesón El Centro, quien coincide con su paisana Viri Fernández (El Llar de Viri) en que no aspiran a conseguir estrellas de la guía roja porque "la presión es muy grande".

Para restaurantes canarios como Qué Leche! (Gran Canaria) o Lilium y El Risco en Lanzarote, su vía de cocina sirve además para descubrir a sus visitantes productos autóctonos como el pescado, el cochino negro o el millo canario, mientras que para gallegos como La taberna do trasno (Cambados) para "presumir" de una "amplísima despensa" a la que intentan sacar todo el provecho.

Aunque la directora comercial de Michelin Travel Partner España y Portugal, Mayte Carreño, ha reconocido que la distinción Bib Gourmand es "todavía una gran desconocida", Jesús Íñigo, de Ábaco (Pamplona), defiende que "hay que darle su importancia, porque somos unos 200 de los más de 270 000 establecimientos hosteleros de España".

Además, Carreño ha destacado el papel de estos restaurantes como "puerta de entrada al consumidor final a la alta gastronomía".

Incluso algunos de estos restaurantes comenzaron su andadura luciendo la placa Bib Gourmand y hoy ostentan estrellas, caso de La Tasquería, de Javi Estévez en Madrid; El Café de París de José Carlos García en Málaga o Beat, de José Manuel Miguel en Calpe, Alicante, que han participado en un acto celebrado durante el Mahou Urban Food Festival, que aúna cocina y cerveza.

"Nosotros somos la puerta a la alta gastronomía porque somos restaurantes accesibles, no todo el mundo puede comer a menudo en un triestrellado pero sí en un Bib Gourmand", señala Jorge Maestro, de Nöla, en Sigüenza (Guadalajara).

En ello coinciden Gary Calvo y Esther García, de Brigecio, el único Bib Gourmand de Zamora: "Nos basamos mucho en la cocina de siempre, pero también somos un puente a la alta cocina sin llegar a practicarla, porque incorporamos toques innovadores a la tradición".

Todos ellos se consideran satisfechos si el cliente se va feliz con lo comido y lo pagado. "Creo que este modelo es el futuro de la gastronomía", afirma rotundo Joan Capilla, de L'Algadir (Tarragona), "porque se puede comer por 35 euros cocina tradicional con cierta técnica y son mesas a las que puedes ir todos los días, no una o dos veces al año".